LOMO DE CERDO IBÉRICO AL PIMENTÓN

INGREDIENTES:

• 600 gr. lomo de cerdo ibérico
• panceta / ciruelas y orejones
• hierbas aromáticas
• 2 guindilla
• 1 cabeza ajos
• 1 cucharada pimentón ahumado de la vera (dulce)
• aceite de oliva y hierbas aromáticas
• Para la marinada
• 200 gr. sal fina
• 100 gr. azúcar
• 50 gr. pimentón de la vera dulce ahumado
• Para el zorongollo
• 3 pimientos rojos
• ½ cebolla blanca
• 1 diente de ajo
• vinagre de jerez
• aove, sal y pimienta

PREPARACIÓN:

1. Mezclar los ingredientes de la marinada (sal gorda, azúcar, pimentón).
2. Mechar el lomo con la panceta (tres tiras de panceta), luego con las ciruelas y finalmente con los orejones. Cubrirlo con la marinada y dejar reposar durante una hora. Tras ese tiempo, retirar de la nevera y limpiar bajo el grifo con abundante agua.
3. En una olla, cubrir de aceite el lomo marinado y confitar a fuego suave junto con las hierbas aromáticas, la guindilla y la cabeza de ajos cortada por la mitad en camisa. Confitar durante unos 40-45 minutos y dejar enfriar.
4. Untar los pimientos rojos con aceite de oliva y poner a asar al horno a 180 ºC durante 40 minutos.
5. Pelar los pimientos en tibio, cortarlos a tiras, mezclarlos con la cebolla cortada en juliana y dos dientes de ajo picados. Aliñar con sal, aceite y vinagre y dejar reposar unas horas.
6. Servir el lomo frío cortado en rodajas y sobre una base de zorongollo.