BACALAO GRATINADO

INGREDIENTES:

• 350 g de lomo de bacalao
• 2 patatas blancas
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal (al gusto)
• Pimienta (al gusto)
• 300 g de acelgas de colores
• ½ l de leche
• 1 diente de ajo
• 150 ml de aceite de oliva suave

PREPARACIÓN:

1. Dejar el lomo de bacalao en reposo con la piel hacia arriba en un bol con agua durante 48 horas para desalarlo. Cambiar el agua al menos en tres ocasiones. Filetear el bacalao y reservar.
2. Calentar leche en una sartén con un diente de ajo y una hoja de laurel. Añadir un filete de bacalao e intentar que la temperatura de la cocción no supere los 80º. Cocinar durante 3 minutos.
3. Hervir en una olla las patatas con agua y sal hasta que estén bien cocidas. Machacar las patatas cocidas en un bol con ayuda de un tenedor, añadir aceite de oliva y salpimentarlas.
4. Cortar los tallos de las acelgas a tacos grandes y dorarlas en una sartén con aceite de oliva.
5. Recuperar el ajo de la cocción de la leche. Triturar el ajo, dos cucharadas soperas de leche y aceite para elaborar una lactonesa.
6. Emplatar en un plato llano. Poner la patata machacada en el centro del plato y el filete de bacalao por encima y la lactonesa por encima del bacalao.
7. Hornear el plato durante 3 minutos en modo grill. Añadir los tacos de las acelgas alrededor de la elaboración.