ROSCÓN DE REYES

 INGREDIENTES:

-Para el fermento previo:
60 gramos de leche
5 gramos de levadura fresca (o 1-2 gramos de levadura seca)
100 gramos de harina de fuerza

-Para la infusión de leche:
200 gramos de leche
1 naranja
1/2 limón
1 palo de canela
15 gramos de ron (1 cucharada)
30 gramos de agua de azahar (2 cucharadas)

-Para el azúcar aromatizado:
125 gramos de azúcar
1 naranja
1/2 limón

-Para la masa:
400 gramos de harina de fuerza
15 gramos de levadura fresca (o 5 de levadura seca)
1 pizca de sal
2 huevos
70 gramos de mantequilla

-Para decorar:
1 huevo
50 gramos de azúcar
Unas gotas de agua de azahar
25 gramos de almendra laminada
Fruta confitada

PREPARACIÓN:

Paso 1: Masa madre o fermento previo
Para que el roscón tenga un mejor sabor, haremos una esponja con 100 gramos de harina de fuerza y, frotando con los dedos, deshacemos 5 gramos de levadura fresca (o 1,5-2 gramos de levadura seca). Por último, incorpora 60 gramos de leche tibia, mezcla todo bien y amasa durante un minuto. Forma una bolita y deja que repose unas 3 horas en el cuenco a temperatura ambiente, tapado con un paño para que no se haga costra. 

Paso 2: Infusión de leche
Un ratito antes de que la masa madre termine de fermentar, prepara una infusión de leche aromatizada. Pela medio limón y una naranja, Pon en un cazo 200 gramos de leche junto con las pieles y una rama de canela. Cocina a fuego medio y, cuando la leche rompa a cocer, apaga y deja que repose unos 10 minutos. Cuela, incorpora la cucharada de ron y las dos de agua de azahar. Espera a que esté tibio.

Paso 3: Azúcar aromatizado
Pon el azúcar junto con la peladura de la otra naranja y del otro medio limón (sin la parte blanca) y tritura. Reserva. Si no tienes, ralla la cáscara con un rallador fino y usa azúcar glacé. 

Paso 4: La masa
Cuando la masa madre (o fermento previo) haya reposado las tres horas, verás que no ha crecido demasiado, pero lo importante es que habrá tomado todos los aromas propios del pan. En un cuenco más grande pon la masa madre, el resto de la harina de fuerza (400 gramos) y 15 gramos de levadura fresca (o 5 de levadura seca), que volvemos a frotar con los dedos para incorporar a la harina. Mezcla un poco. Añade el azúcar aromatizado, dos huevos fríos (de la nevera), 150 gramos de la infusión de leche tibia (no debe estar caliente) y la pizca de sal. Mezcla bien con las manos. [MUY IMPORTANTE: Hemos reservado un poco de la infusión de leche porque es preferible no echar todo el líquido de golpe, por si es demasiado. Sólo si ves que la masa queda seca, ves incorporando cucharadas de leche poco a poco.] La masa debe quedar ligeramente pegajosa (aunque se debe poder manejar), para que la miga luego quede esponjosa. Si la masa queda demasiado seca incluso añadiendo toda la infusión, puedes incorporar un par de cucharadas de agua. Deja que repose de 3 a 5 minutos para que sea más fácil de trabajar.

Amasa la mezcla estirándola con la parte baja de la mano y doblándola varias veces, durante un par de minutos. Incorpora la mantequilla en trozos (debe estar fría, del frigorífico). Sigue trabajando la masa. Al principio parecerá que se deshace, pero al cabo de diez minutos la masa estará perfecta (lisa, suave y brillante). Ponla en un bol y deja que fermente durante 2-3 horas (hasta que doble su tamaño), tapada para que no haga costra. 

Paso 5: Formado
Pasado ese tiempo de fermentación, unta ligeramente la encimera con aceite de sabor suave y vierte la masa. Dale un suave masaje con los dedos para que pierda el exceso de aire. Si vas a hacer dos roscones medianos, divide en dos partes y prepara dos bandejas de horno con papel vegetal.

Úntate las manos con aceite de sabor suave, coge la masa, haz un agujero en el centro y estira la masa para hacer el agujero cada vez más grande. Sigue estirando, dando la forma del tradicional roscón. Colócalo en la bandeja y, si ves que se encoge, espera cinco minutos (tapado) y dale la forma definitiva (la masa se habrá relajado). Si haces un roscón grande, colócalo lo más pegado posible al borde de la bandeja (cuando fermente, crecerá hacia dentro y al hornearlo, aún más). Bate el huevo que no has usado y pincela con él toda la superficie del roscón. Reserva el huevo batido sobrante tapado en la nevera. Mete la sorpresa por la parte inferior de la masa (cuidado, debe estar cubierta por film transparente y aguantar altas temperaturas porque se va a hornear). Cubre con film transparente y deja que repose durante una hora y media o dos horas, el tiempo necesario hasta que doble el volumen. El tiempo depende de la temperatura, pero conviene vigilarlo porque, si se hincha demasiado, se abrirá y desgasará, quedando apelmazado. Para evitar que se cierre el agujero central, puedes poner un aro de emplatar, un vaso (que aguante el horneado) o una bola de papel de aluminio untados en aceite.

Paso 6: Decoración
Precalienta el horno a 200º con calor arriba y abajo sin aire. Vuelve a pincelar todo el roscón con el huevo batido que habías reservado, decora con mandarina (o naranja) confitada, guindas, almendras laminadas y/o azúcar escarchado. Para hacer el azúcar escarchado, pon 50 gramos de azúcar en un cuenco, rocía con unas gotas de agua de azahar y mezcla un poco. Verás que se apelmaza, que se hacen como bolitas. Simplemente echa este azúcar húmedo por encima del roscón.

Paso 7: Horneado y enfriado
Mete la bandeja en la parte central del horno y cocina 10 minutos a 200ºC. Baja a 180ºC y cocina 5-8 minutos más, según el tamaño. Tienes que estar pendiente y, si ves que se dora demasiado, tapa con papel de aluminio o papel de horno y termina de hornear. Saca del horno, espera a que se temple y traslada a una rejilla para que se enfríe totalmente sin humedecerse por abajo.