JUREL A LA BRASA CON SALSA DE YOGUR

INGREDIENTES:

• 1 jurel
• ½ pepino
• 100 g de yogur
• 1 diente de ajo
• Eneldo (al gusto)
• 10 g de piñones
• Tomillo limón (al gusto)
• Limón (al gusto)

PREPARACIÓN:

1. Filetear y retirar las espinas del jurel. Salpimentar los filetes.
2. Picar un diente de ajo y machacarlo en un mortero junto a los piñones y salpimentar. Añadir el yogur, unas gotas de vinagre de estragón, las hojas del hinojo picadas y remover bien. Reservar la mezcla en un bol.
3. Pelar el pepino, cortarlo en brunoise y añadirlo al bol de la salsa de yogur.
4. Poner algunas hojas de estragón sobre la parte carnosa de uno de los filetes del jurel y cubrirlo con la parte carnosa del otro filete.
5. Cocinar bien el jurel a la brasa sobre un papel para hornear.
6. Emplatar en un plato llano. Poner una base de salsa de yogur en el centro y poner el jurel sobre ella.

VICHYSSOISE CON MANZANA

INGREDIENTES:

• 1 puerro
• 2 manzanas golden
• 3 patatas monalisa
• 2 cucharadas soperas de mantequilla
• 100 ml de nata
• Pan (al gusto)
• Cecina (al gusto)

PREPARACIÓN:

1. Lavar el puerro y reservar su tallo verde. Cortar el cuerpo blanco del puerro a tacos.
2. Pelar las patatas y las manzanas y cortarlas a tacos.
3. Elaborar un caldo en una olla con agua hirviendo utilizando la piel de las manzanas, la piel de las patatas y el tallo verde de los puerros.
4. Rehogar el cuerpo de los puerros, de las manzanas y de las patatas en una olla con un par de nueces de mantequilla. Incorporar el caldo de las pieles de las verduras hasta cubrir las verduras. Salpimentar y cocer a fuego suave durante 20 minutos.
5. Añadir la crema de leche a la olla de las verduras, remover durante 1 minuto y luego retirar del fuego y triturar todos los ingredientes.
6. Pasar la crema por un colador y reservarla en un bol al baño María inverso.
7. Emplatar la crema en un plato hondo y cubrirla con tacos de cecina, brotes de cebolla tierna, trozos de pan seco y aceite de oliva.

CREMA DE AGUACATES CON LANGOSTINOS

INGREDIENTES:

• 2 aguacates
• 1 pepino
• 3 limones
• ½ k de langostinos
• 100 ml de nata
• 1 cebolla morada
• Zumo de 1 naranja
• 230 g de harina
• 3 huevos
• 8 g de impulsor
• 250 ml de agua
• ¼ de limón

PREPARACIÓN:

1. Pelar los aguacates y el pepino y cortarlos en forma de bolas con la ayuda de una cuchara parisien. Reservar las bolas en un bol y bañarlas con un chorro de jugo de limón y aceite de oliva para evitar su oxidación.
2. Exprimir una naranja y reservar su jugo.
3. Batir la masa sobrante de los aguacates y del pepino junto con el zumo de naranja y la nata. Salpimentar.
4. Retirar la cabeza y el intestino de los langostinos. Pelarlos sin retirar sus colas.
5. Cortar la cebolla en juliana y reservarla en un bol con agua fría.
6. Mezclar los huevos, la harina, el impulsor y el agua para elaborar la masa orly. Salpimentar.
7. Bañar los langostinos en la masa orly y freírlos en una olla con abundante aceite hirviendo.
8. Emplatar la crema en un plato hondo. Poner las bolas de aguacate y de pimiento sobre la crema y cubrir las bolas con los langostinos en tempura, la cebolla cruda y la ralladura de limón.